entre expérience et Dégustation...

Le saviez-vous ? Une expérience réalisée par menée en 2001 par Frédéric Brochet, à l’époque doctorant en œnologie à Bordeaux, a conclu que lors de la dégustation de vins, l’on pouvait confondre les yeux grands ouverts, un vin blanc avec un vin rouge !

L'expérience

54 étudiants en œnologie se sont prêtés au jeu de cette étude. Au programme, plusieurs manches bien distinctes : la première incitait les étudiants à observer et tester les échantillons proposés. La deuxième manche — piège finement tissé — a consisté à mettre en place deux échantillons de vin blanc, dont un verre discrètement teinté d’une couleur pourpre à l’aide d’un colorant alimentaire inodore. Lors de cette dernière épreuve, nombreux sont ceux qui sont tombés dans le panneau, se fiant à la couleur trompeuse du millésime !

l'explication

Le cerveau humain traite l’information visuelle avant l'information olfactive ou gustative. Lorsqu'on voit une couleur rouge, le cerveau active de façon automatique le réseau sémantique associé aux fruits rouges et aux tanins, créant un véritable biais cognitif. Afin de renforcer ce facteur trompeur, la frontière gustative entre certains cépages n'est pas si étanche que l'on pourrait le croire…
En effet, nous pouvons retrouver : 

• Certains blancs vinifiés avec élevage sous bois ou issus d'une macération pelliculaire (comme les vins orange) développent une structure tannique, une amertume ou des notes de fruits à coque et d'épices.
• Des rouges légers, peu chargés en pigments et vinifiés sur le fruit, peuvent exprimer de la minéralité, de l'acidité et/ou des notes d'agrumes.

Tel est pris qui croyait prendre !

une étude à nuancer

Cette expérience a toutefois su mettre en lumière les limites de cette "confusion sensorielle". La structure d'un rouge (Cabernet Sauvignon / Merlot) offre une sensation en bouche que la fraîcheur d'un Muscadet (Melon de Bourgogne), ne pourra jamais simuler, même doté d'un quelconque colorant pourpre. Échapper au piège de la vue, cela s'appelle la dégustation géo-sensorielle : une méthode qui prône la dégustation par la bouche et non par le nez (la texture du vin, sa structure saline et sa consistance, etc.).